مثل یک حرفه‌ای شکلات بخرید | مهم‌ترین اصطلاحات دنیای شکلات

دنیای شکلات، درست مثل دنیای قهوه یا عطرها، زبان و ادبیات خاص خودش را دارد. پشت هر تکه شکلاتی که روی زبان شما آب می‌شود، جهانی از علم، هنر و کشاورزی نهفته است که با اصطلاحات تخصصی توصیف می‌شوند. آشنایی با این کلمات فقط برای پز دادن در جمع دوستان نیست! وقتی زبان شکلات را یاد بگیرید، دیگر فریب تبلیغات را نمی‌خورید، دقیقا می‌دانید بابت چه چیزی پول پرداخت می‌کنید و از همه مهم‌تر، لذت چشیدن شکلات برایتان صدچندان می‌شود. در این مقاله، یک تور جذاب در «فرهنگ‌ لغت تخصصی شکلات» خواهیم داشت.

مهم‌ترین اصطلاحات دنیای شکلات که باید بدانید

بیایید از همان نقطه‌ی صفر شروع کنیم؛ جایی که شکلات هنوز یک میوه‌ی استوایی روی درخت است.

• کاکائو (Cacao) در برابر کوکو (Cocoa): احتمالا فکر می‌کنید این دو کلمه یکسان هستند، اما در صنعت شکلات، تفاوت بزرگی دارند! «کاکائو» (Cacao) به درخت، غلاف میوه و دانه‌های خام و فرآوری‌نشده گفته می‌شود. اما وقتی این دانه‌ها چیده می‌شوند، تخمیر شده، خشک می‌شوند و تحت حرارت (رست شدن) قرار می‌گیرند، به آن‌ها «کوکو» -بعضی‌ها آن را کوکوآ هم تلفظ می‌کنند- می‌گویند. به زبان ساده، کاکائو نسخه خام و طبیعی، و کوکو نسخه پخته و فرآوری‌شده است.
• بین تو بار (Bean to Bar): معنی لغوی آن «از دانه تا تخته» است. وقتی روی یک شکلات این عبارت را می‌بینید، یعنی آن برند یا کارگاه شکلات‌سازی، صفر تا صد مراحل تولید (از خرید دانه‌ی خام کاکائو از کشاورز، تا رست کردن، آسیاب کردن و تبدیل آن به تخته شکلات) را خودش انجام داده است.
• سینگل اوریجین (Single Origin): به معنای «تک‌خاستگاه» است. بیشتر شکلات‌های تجاری، ترکیبی از دانه‌های کاکائو از کشورهای مختلف هستند. اما شکلات سینگل اوریجین، فقط از دانه‌های یک مزرعه، یک منطقه یا یک کشور خاص ساخته شده است. این شکلات‌ها شناسنامه دارند و طعم اصیل همان خاک را به شما منتقل می‌کنند.
• تِروار (Terroir): این کلمه فرانسوی است و به «اثر اقلیم و خاک» اشاره دارد. یک درخت کاکائو در ماداگاسکار، طعم میوه‌ای و تُرش‌تری به دانه می‌دهد، در حالی که همان درخت در اکوادور ممکن است طعم‌های آجیلی تولید کند. تروار یعنی طعم نهایی شکلات، امضای آب‌وهوا، خاک و محیطی را دارد که در آن رشد کرده است.

درون این مکعب جادویی چیست؟

حالا که دانه‌ها به کارخانه رسیدند، وقت آن است که ببینیم شکلات از چه چیزی ساخته شده است. برچسب پشت شکلات‌ها اغلب پر از این اصطلاحات است:

• لیکور کاکائو یا خمیر کاکائو: وقتی دانه‌های برشته‌شده‌ی کاکائو را خرد و در آسیاب‌های سنگی لِه می‌کنند، در اثر گرما و فشار، به یک خمیر غلیظ و به‌شدت تلخ تبدیل می‌شوند. این خمیر خالص، پایه و اساس تمام شکلات‌های جهان است. وقتی شکلات تخت تلخ ۸۵٪ شونیز را می‌چشید، در واقع دارید بالاترین خلوص این خمیر و طعم اصیل کاکائو را بدون مزاحمت شکر زیاد تجربه می‌کنید.
• کره کاکائو مهم‌ترین، گران‌ترین و جادویی‌ترین بخش شکلات! دانه‌ی کاکائو حدود ۵۰ درصد چربی طبیعی دارد. وقتی خمیر کاکائو را تحت فشار شدید قرار می‌دهند، روغن آن جدا می‌شود که به آن کره کاکائو می‌گویند. این کره‌ی گیاهی در دمای اتاق جامد است اما در دمای بدن انسان ذوب می‌شود. به همین دلیل است که شکلات‌های واقعی، به محض قرار گرفتن روی زبان مثل ابریشم آب می‌شوند.
• شکلات کامپاند یا جانشین: کره کاکائو بسیار گران است؛ به همین دلیل، برخی کارخانه‌ها آن را حذف کرده و از روغن‌های ارزان‌قیمت گیاهی (مثل روغن پالم) استفاده می‌کنند. به این محصولات «شکلات کامپاند» می‌گویند. این شکلات‌ها معمولا خوشمزه هستند اما خواص سلامتی شکلات واقعی را ندارند.
• لسیتین (Lecithin) لسیتین یک افزودنی غذایی است. شکلات‌سازها مقدار بسیار کمی از آن را به شکلات اضافه می‌کنند تا بافت یکدست بماند و چربی و مواد جامد از هم جدا نشوند. حضور لسیتین در شکلات اصلا نشانه بدی نیست.

شونیز تخته ای - شکلات واقعی تخت تلخ 85% (6 بسته 100 گرمی)

2,100,000 تومان

مشاهده و خرید

در خط تولید چه می‌گذرد؟

تبدیل یک دانه تلخ به یک تخته شکلات هیجان‌انگیز، نیازمند جادوگری‌های خاصی در کارخانه است:

• کونچ کردن (Conching) کونچ -یا کانچ- کردن یعنی ورز دادن طولانی‌مدت و هم زدن مداومِ خمیر شکلات در دمای بالا. این کار باعث می‌شود اسیدهای تند و تلخ کاکائو تبخیر شوند و ذرات شکر و کاکائو آن‌قدر ساییده و ریز شوند که بافت شکلات در دهان کاملا مخملی احساس شود.
• تمپر کردن (Tempering) تمپرینگ یعنی «تبلور کنترل‌شده‌ی کره کاکائو». شکلات‌ساز، شکلات ذوب‌شده را طی یک نمودار دقیق حرارتی، سرد و دوباره کمی گرم می‌کند تا مولکول‌های چربی کره کاکائو به شکل کریستال‌های منظم در بیایند. وقتی شکلات‌ شوکونیز را باز می‌کنید و با آن سطح براق و آینه‌ای روبه‌رو می‌شوید در واقع نتیجه‌ی همین تمپرینگ بی‌نقص کارخانه‌ای را می‌بینید.

28%

شوکونیز - شکلات واقعی تلخ (نیم کیلویی)

1,600,000 1,152,000 تومان

مشاهده و خرید

اصطلاحات چشایی و ظاهری؛ مثل یک حرفه‌ای شکلات بخورید

حالا شکلات آماده است و روبروی شما قرار دارد. وقت آن است که با زبان یک ارزیاب حرفه‌ای درباره آن صحبت کنید:

• شکلات کوورچر یا پوششی (Couverture Chocolate): کوورچر در فرانسوی به معنای «پوشش» است. این نوع شکلات که معمولا توسط قنادهای حرفه‌ای استفاده می‌شود، درصد کره کاکائوی بسیار بالایی دارد. این چربی اضافه باعث می‌شود شکلات پس از ذوب شدن، بسیار روان و براق شود. از این جنس شکلات برای روکش کردن کیک‌ها استفاده می‌شود.
• گاناش (Ganache): مخلوطی از شکلات ذوب‌شده و خامه گرم. بسته به نسبت این دو، گاناش می‌تواند نقش سس روی کیک یا مغزی نرم درون ترافل‌ها را بازی کند.
• اسنپ (Snap): همان‌طور که در مقاله تشخیص شکلات اصل از تقلبی هم اشاره کرده بودیم، اسنپ به صدای «شکستن» شکلات می‌گویند. وقتی یک شکلات تمپرشده را نصف می‌کنید، باید صدای شکستن خشک و بلندی بشنوید. اگر شکلات شما بدون صدا خم شد، یعنی یا تمپر آن خراب شده، یا پر از روغن‌های تقلبی است!
• احساس دهانی (Mouthfeel): این اصطلاح به حسی اشاره دارد که شکلات روی زبان شما ایجاد می‌کند. آیا بافت آن گچی است؟ روی سقف دهان می‌ماسد؟ در مقابل، وقتی یک شکلات باکیفیت را در دهان می‌گذارید، ترکیب بافت ترد و زود ذوب شدن آن، همان تجربه‌ای است که یک ارزیاب حرفه‌ای بالاترین نمره را به آن می‌دهد.
• بلوم یا سفیدک زدن (Chocolate Bloom): این پدیده که شبیه کپک به نظر می‌رسد، در واقع «بلوم» نام دارد. وقتی شکلات در جای خیلی گرم قرار می‌گیرد، کره کاکائو ذوب شده و روی سطح می‌آید. یا وقتی در محیط مرطوب (مثل یخچال) قرار می‌گیرد، شکر آن حل شده و کریستال‌های سفید می‌سازد. شکلات سفیدک‌زده کاملا سالم است و فقط ظاهر براق خود را از دست داده است.

شما حالا یک «شکلات‌شناس» هستید!

دنیای شکلات فراتر از قفسه‌ی تنقلات در سوپرمارکت‌هاست. این دنیا پر از ظرافت، علم، هنر و البته اصطلاحاتی است که نشان‌دهنده‌ی زحمات شبانه‌روزی کشاورزان و شکلات‌سازان است.

حالا که با این فرهنگ‌ لغت آشنا شدید، دفعه‌ی بعد که قصد خرید شکلات داشتید، دیگر فقط یک مصرف‌کننده ساده نیستید. شما می‌دانید که کلمه‌ی «بین تو بار» چه ارزش افزوده‌ای دارد، تفاوت «کره کاکائو» با روغن‌های بی‌کیفیت را درک می‌کنید و وقتی شکلات با یک صدای «اسنپ» جذاب می‌شکند، از فرآیند پیچیده‌ی «تمپرینگ» در کارخانه قدردانی می‌کنید.

منبع: شونیز پلاس