چرا شکلات آمریکایی طعم متفاوتی دارد؟

طعم متمایز و گاه بحث‌برانگیز شکلات آمریکایی، به‌ویژه برندهای کلاسیکی مانند هرشیز، داستانی جذاب از سازگاری صنعتی با چالش‌های جغرافیایی اوایل قرن بیستم است. در این مقاله، دلایل طعم متفاوت شکلات آمریکایی را بررسی می‌کنیم.

مقصر اصلی؛ ترکیبی به نام بوتیریک اسید

راز اصلی طعم متمایز شکلات آمریکایی، به‌ویژه شکلات‌های شرکت هرشی که برای دهه‌ها تعریف‌کننده‌ی طعم شکلات برای میلیون‌ها آمریکایی بوده، در ترکیبی شیمیایی به نام بوتیریک اسید نهفته است. این اسید، به‌طور طبیعی در محصولات لبنی مانند پنیر پارمزان، کره‌ی ترشیده و حتی در معده و استفراغ انسان یافت می‌شود؛ ترکیبی که مسئول همان بوی تند و طعم ترش-پنیری است که بسیاری در شکلات آمریکایی احساس می‌کنند.

نکته‌ی جالب اینجاست که این اسید، در شکلات آمریکایی به‌طور مستقیم افزوده نمی‌شود، بلکه محصول جانبی یک فرایند صنعتی خاص روی شیر است؛ فرایندی به نام «لیپولیز» (Lipolysis).

برای درک چرایی این تفاوت طعمی، باید به اوایل قرن بیستم بازگردیم. در آن دوران، میلتون هرشی، بنیان‌گذار شرکت هرشی، با چالشی جدی روبه‌رو بود: چگونه شیر تازه را، که ماده‌ای اصلی در شکلات شیری است، بدون دسترسی به سیستم‌های یخچالی و حمل‌ونقل سریع امروزی، از مزارع دوردست به کارخانه منتقل کند بدون آنکه فاسد شود؟ برخلاف اروپا، جایی که مزارع لبنی معمولا در نزدیکی کارخانه‌های شکلات‌سازی قرار داشتند، در آمریکا، فاصله‌ی جغرافیایی میان منابع شیر و مراکز تولید، اغلب هزاران کیلومتر بود.

راه‌حلی که هرشی در دهه‌ی ۱۹۳۰ میلادی به کار برد، فرایندی به نام لیپولیز کنترل‌شده بود؛ روشی که در آن، آنزیم‌های خاصی به شیر افزوده می‌شوند تا چربی‌های آن را به‌طور جزئی و کنترل‌شده تجزیه کنند. این فرایند، که در اصل نوعی «ترش‌کردن دقیق و هدفمند» شیر است، باعث می‌شد شیر بتواند بدون فاسدشدن کامل، مسافت‌های طولانی را طی کند و ماندگاری بسیار بیشتری، تا حدود یک سال، داشته باشد. بااین‌حال، این تجزیه‌ی کنترل‌شده‌ی چربی، محصول جانبی ناخواسته‌ای هم داشت: افزایش غلظت اسید بوتیریک در شیر، و در نتیجه، در شکلات نهایی.

روش دقیق این فرایند، که امروز با نام «فرایند هرشی» شناخته می‌شود، همچنان یک راز تجاری محافظت‌شده است. شرکت هرشی، به‌طور رسمی افزودن مستقیم اسید بوتیریک به شکلات خود را رد می‌کند؛ ادعایی که از نظر فنی درست است، چون این اسید به‌طور مستقیم افزوده نمی‌شود، بلکه محصول طبیعی همان فرایند لیپولیز روی چربی‌های شیر است. پژوهشگران دانشگاه پن استیت، این فرایند و پیامد آن را تأیید کرده‌اند.

چرا آمریکایی‌ها این طعم را دوست دارند؟

شاید عجیب‌ترین بخش ماجرا، این باشد که چرا طعمی که بسیاری از اروپایی‌ها آن را ناخوشایند می‌دانند، در آمریکا به یک استاندارد محبوب تبدیل شده است. پاسخ، بیشتر در روان‌شناسی طعم و عادت نهفته است تا در ترجیح ذاتی زیستی. از آنجا که هرشی، به‌ویژه از دوران جنگ جهانی دوم که این شرکت قراردادی برای تولید جیره‌های غذایی اضطراری ارتش آمریکا منعقد کرد، به یکی از پرمصرف‌ترین و در‌دسترس‌ترین برندهای شکلات در سراسر آمریکا تبدیل شد، نسل‌های متوالی آمریکایی، اولین و اصلی‌ترین تجربه‌ی خود از طعم «شکلات» را با همین طعم ترش و مشخص شکل دادند.

به بیان دیگر، بسیاری از آمریکایی‌ها هرگز شکلاتی بدون این طعم خاص را تجربه نکرده بودند تا بدانند شکلات می‌تواند طعمی متفاوت هم داشته باشد. این پدیده، نمونه‌ای کلاسیک از نقش نوستالژی و آشنایی زودهنگام در شکل‌دادن به ترجیحات طعمی بزرگسالی است؛ طعمی که برای یک آمریکایی، یادآور خاطرات کودکی و کریسمس است، برای یک اروپایی که با استانداردهای طعمی متفاوتی بزرگ شده، می‌تواند کاملا بیگانه و حتی ناخوشایند به نظر برسد.

سایر تفاوت‌های شکلات آمریکایی و اروپایی

با اینکه بوتیریک اسید، شناخته‌شده‌ترین دلیل این تفاوت طعمی است، اما تنها عامل نیست. چند تفاوت ساختاری دیگر نیز در شکل‌گیری این تمایز طعمی نقش دارند.

• نسبت شکر به کاکائو

شکلات‌های آمریکایی، به‌طور کلی، نسبت به بسیاری از همتایان اروپایی خود، شکر بیشتر و جامدات کاکائوی کمتری دارند. این تفاوت در فرمولاسیون، باعث می‌شود شکلات آمریکایی، طعمی شیرین‌تر و کم‌عمق‌تر از نظر پیچیدگی کاکائویی داشته باشد؛ درحالی‌که بسیاری از شکلات‌های اروپایی، به‌ویژه از کشورهایی مانند سوئیس و بلژیک، به دلیل تمرکز تاریخی بر جامدات کاکائوی بالاتر و شکر کنترل‌شده‌تر، طعمی غنی‌تر و تلخ‌تر ارائه می‌دهند.

• دمای فرآوری شیر

تفاوت دیگر، به دمای فرآوری شیر مورد استفاده در شکلات بازمی‌گردد. در بسیاری از شکلات‌های اروپایی، شیر در دمای بالاتری حرارت داده می‌شود؛ فرایندی که به تشکیل نت‌های طعمی کاراملی و برشته کمک می‌کند، طعمی که در بسیاری از شکلات‌های آمریکایی رایج، کمتر مشاهده می‌شود.

• مدت‌زمان فرایند کانچینگ

فرایند کانچینگ، که در مقاله «اصطلاحات معروف دنیای شکلات» هم به آن پرداختیم، یعنی همان مرحله‌ای که در آن شکلات برای مدتی طولانی هم‌زده و مخلوط می‌شود تا بافت آن صاف و یکدست شود، در برندهای پریمیوم اروپایی، می‌تواند تا دوازده ساعت به طول بینجامد. این کانچینگ طولانی‌مدت، به از‌بین‌رفتن ترکیبات طعمی نامطلوب و ایجاد بافتی فوق‌العاده صاف کمک می‌کند. در مقابل، بسیاری از تولیدکنندگان شکلات در مقیاس صنعتی و انبوه در آمریکا، از فرایند کانچینگ کوتاه‌تری، معمولا یک تا دو ساعت، استفاده می‌کنند؛ تفاوتی که مستقیما بر بافت نهایی و عمق طعم شکلات اثر می‌گذارد.

• تفاوت‌های نظارتی و استانداردهای غذایی

عامل دیگر، تفاوت در چارچوب‌های نظارتی غذایی میان آمریکا و اتحادیه‌ی اروپا است. این دو نظام نظارتی، رویکردهای متفاوتی نسبت به مواد افزودنی مجاز، حداقل درصد کاکائو برای طبقه‌بندی محصولات و سایر استانداردهای فرمولاسیون دارند؛ تفاوت‌هایی که در طول دهه‌ها، به شکل‌گیری دو مسیر متفاوت در صنعت شکلات‌سازی این دو منطقه کمک کرده‌اند.

آیا این یعنی شکلات آمریکایی «بد» است؟

مهم است تاکید کنیم که این تفاوت‌ها، به معنای برتری مطلق یک سبک بر دیگری نیست؛ بلکه بازتابی از تفاوت در سنت، تاریخ صنعتی و عادت‌های طعمی شکل‌گرفته در طول نسل‌هاست. همان‌طور که بسیاری از آمریکایی‌ها طعم آشنای شکلات هرشیز را ترجیح می‌دهند، بسیاری از آن‌ها نیز، از شکلات‌های پریمیوم اروپایی یا شکلات‌های صنایع‌دستی آمریکایی که از فرایند لیپولیز استفاده نمی‌کنند لذت می‌برند.

آیا تا به حال شکلات آمریکایی خورده‌اید؟ آیا طعم آن را ترجیح می‌دهید یا شکلات اروپایی؟ دیدگاه‌های خودتان را با ما به اشتراک بگذارید. 

منبع: شونیز پلاس