کره کاکائو چیست و چه فواید و کاربردهایی دارد؟

کره کاکائو، قهرمان گمنام و قلب تپنده صنعت شکلات‌سازی و البته یکی از لوکس‌ترین و ارزشمندترین چربی‌های گیاهی در جهان است. این ماده شگفت‌انگیز نه تنها راز خوشمزگی شکلات‌های گران‌قیمت است، بلکه در صنایع آرایشی، بهداشتی و حتی داروسازی نیز نقش پررنگی ایفا می‌کند. در این مقاله، می‌توانید همه اطلاعات ضروری در باب کره کاکائو را مرور کنید.

۱. کره کاکائو چیست و چگونه به دست می‌آید؟

کره کاکائو در واقع چربی طبیعی و خالصی است که از دانه‌های درخت کاکائو استخراج می‌شود. برای درک بهتر این فرآیند، باید سفر دانه کاکائو را از جنگل‌های استوایی تا کارخانه مرور کنیم:

1. برداشت و تخمیر: غلاف‌های بزرگ کاکائو از درخت چیده می‌شوند. دانه‌های داخل این غلاف‌ها به همراه گوشت میوه، چند روز تخمیر شده و سپس زیر نور آفتاب خشک می‌شوند تا طعم اولیه کاکائو شکل بگیرد.
2. رُست کردن: دانه‌های خشک‌شده در کارخانه برشته می‌شوند تا عطر و طعم آن‌ها آزاد شود.
3. آسیاب و خرد کردن: پوسته دانه‌ها جدا شده و مغز آن‌ها (Cocoa Nibs) کاملا آسیاب می‌شود. در اثر حرارت و اصطکاک، این مغزها به یک خمیر روان و تیره تبدیل می‌شوند که به آن خمیر، لیکور  یا توده کاکائو (Cocoa Liquor) می‌گویند. (این ترکیب هیچ‌گونه الکلی ندارد).
4. فشرده‌سازی (پرس هیدرولیک): اینجاست که جادو اتفاق می‌افتد! در سال ۱۸۲۸، فردی به نام «کنراد ون هوتن» دستگاه پرس هیدرولیک کاکائو را اختراع کرد (تاریخچه شکلات). این دستگاه خمیر کاکائو را تحت فشار بسیار بالا قرار می‌دهد. در اثر این فشار، بخش چرب و مایع از بخش جامد جدا می‌شود. بخش جامد که باقی می‌ماند، آسیاب شده و تبدیل به پودر کاکائو می‌شود. بخش چرب و مایع که به رنگ زرد کم‌رنگ (عاجی) است و بوی غلیظ شکلات می‌دهد، همان کره کاکائو است.

حدود ۵۰ تا ۵۴ درصد از وزن یک دانه کاکائو را کره کاکائو تشکیل می‌دهد و همین درصد بالای چربی است که استخراج آن را توجیه می‌کند.

2. کره کاکائو تصفیه‌نشده (خام) در برابر تصفیه‌شده

به طول کلی، دو نوع کره کاکائو در بازار پیدا می‌شود:

1. تصفیه‌نشده: این نوع کره به رنگ زرد کم‌رنگ است و بوی بسیار قوی و مست‌کننده شکلات می‌دهد. این کره تمام آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی خود را حفظ کرده و برای مصرف خام‌گیاهخواری، ساخت شکلات‌های دست‌ساز و ماسک‌های خانگی پوست فوق‌العاده است.
2. تصفیه‌شده و بی‌بو: در این فرآیند، کره کاکائو فیلتر شده و بوی آن از طریق بخار گرفته می‌شود تا رنگ آن سفیدتر و بوی آن خنثی شود. از این نوع کره معمولا در در پخت‌وپز عمومی -یا صنایع آرایشی- استفاده می‌شود.

۲. چرا کره کاکائو ارزشمند است؟

ارزش بالای کره کاکائو به دلیل ساختار شیمیایی و فیزیکی بسیار خاص آن است. این چربی دو ویژگی شگفت‌انگیز دارد که در هیچ روغن گیاهی دیگری به این شکل یافت نمی‌شود:

• نقطه ذوب جادویی: کره کاکائو در دمای اتاق (حدود ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد) کاملاً جامد، ترد و شکننده است. اما نقطه ذوب آن دقیقاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتی‌گراد (یعنی درست زیر دمای طبیعی بدن انسان) قرار دارد. به همین دلیل است که شکلات واقعی در دست شما جامد می‌ماند، اما به محض ورود به دهان به سرعت و با ظرافت ذوب می‌شود و هیچ‌گونه حالت ماسیدگی و چسبناکی ایجاد نمی‌کند.
• پلی‌ مورفیسم: (چندریختی) کره کاکائو پایه و اساس همان ساختار ایده‌آلی است که قنادها به دنبال آن هستند؛ و فرم آن کمک می‌کند تا شکلات براق باشد، با صدای «تق» بشکند و در دمای اتاق آب نشود. فرآیند تمپرینگ (Tempering) که در مقاله اصطلاحات دنیای شکلات به آن اشاره کردیم، اصلا بدون کره کاکائو بی‌معناست. 

توفیس - تافی مغزدار کره ای (یک کیلویی)

600,000 تومان

مشاهده و خرید

۳. کاربردهای شگفت‌انگیز کره کاکائو در صنایع مختلف

کره کاکائو به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فردش، تنها به دنیای خوراکی‌ها محدود نمی‌شود. این ماده یک عنصر کلیدی در سه صنعت بزرگ جهان است:

- صنعت شکلات‌سازی و قنادی

کره کاکائو پایه و اساس تمام شکلات‌های واقعی (Real Chocolate) است. جالب است بدانید که شکلات سفید در واقع اصلا پودر کاکائوی قهوه‌ای‌رنگ ندارد! شکلات سفید تمامل از ترکیب کره کاکائو خالص، شیر و شکر ساخته می‌شود. اگر کره کاکائو از شکلات حذف شود و با روغن‌های گیاهی ارزان‌قیمت جایگزین شود، محصول نهایی دیگر شکلات واقعی نیست و به آن شکلات کامپاند می‌گویند.

- صنعت آرایشی و مراقبت از پوست

اگر نگاهی به مواد تشکیل‌دهنده لوسیون‌های بدن، کرم‌های مرطوب‌کننده گران‌قیمت یا بالم لب‌های باکیفیت بیندازید، به احتمال زیاد نام (Theobroma Cacao Seed Butter) را خواهید دید. اما چرا؟

کره کاکائو یک نرم‌کننده فوق‌العاده است. این چربی با ایجاد یک لایه محافظ روی پوست، از تبخیر رطوبت جلوگیری کرده و پوست را عمیقاً آبرسانی می‌کند. همچنین به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین ای (E)، به بهبود خاصیت ارتجاعی پوست کمک کرده و به طور سنتی برای جلوگیری از ترک‌های پوستی در دوران بارداری و محو کردن جای زخم استفاده می‌شود.

- صنعت داروسازی

یکی از جالب‌ترین و ناشناخته‌ترین کاربردهای کره کاکائو در داروسازی است. به دلیل همان خاصیت جادویی «ذوب شدن در دمای بدن»، از این ماده برای ساخت شیاف‌های پزشکی استفاده می‌شود. این داروها در دمای اتاق جامد هستند و نگهداری آن‌ها آسان است، اما به محض ورود به بدن ذوب شده و مواد فعال دارویی را آزاد می‌کنند.

۴. ارزش غذایی؛ آیا چربی کره کاکائو مضر است؟

بسیاری از افراد با شنیدن کلمه «کره» یا «چربی»، نگران کلسترول و سلامت قلب خود می‌شوند. کره کاکائو یک چربی اشباع شده است، اما با سایر چربی‌های اشباع (مثل چربی حیوانی) تفاوت اساسی دارد.

بیایید نگاهی به مشخصات اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو بیندازیم:

همان‌طور که می‌بینید، ترکیب چربی‌های کره کاکائو بسیار خنثی و حتی مفید است. علاوه بر این، کره کاکائو (مخصوصا اگر تصفیه‌نشده باشد) حاوی پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌هایی است که به کاهش التهاب در بدن کمک می‌کنند. بنابراین، مصرف شکلات تلخ که دارای کره کاکائوی طبیعی است، نه تنها برای قلب مضر نیست، بلکه می‌تواند فوایدی نیز داشته باشد.

شونیز تخته ای - شکلات واقعی تخت تلخ 85% (6 بسته 100 گرمی)

2,100,000 تومان

مشاهده و خرید

منبع: شونیز پلاس