پودر کاکائو چگونه تولید می‌شود و چه فواید و کاربردهایی دارد؟

پودر کاکائو از چه چیزی ساخته می‌شود؟

پودر کاکائو، مستقیما از دانه‌ی درخت کاکائو به دست می‌آید؛ همان دانه‌ای که منشأ اصلی شکلات هم هست. دانه‌های کاکائو، به‌طور طبیعی، ترکیبی چرب هستند و حدود پنجاه‌وچهار تا پنجاه‌وهشت درصد وزنشان را چربی طبیعی به نام کره‌ی کاکائو تشکیل می‌دهد. پودر کاکائو، همان بخش غیرچرب و خشک این دانه‌هاست که پس از جداسازی کره‌ی کاکائو باقی می‌ماند.

فرایند تولید پودر کاکائو؛ از مزرعه تا بسته‌بندی

• برداشت و تخمیر

سفر پودر کاکائو، از غلاف‌های درخت کاکائو در مزارع مناطق استوایی آغاز می‌شود. پس از برداشت غلاف‌ها، دانه‌های کاکائو همراه با پالپ اطرافشان جدا و برای چند روز تخمیر می‌شوند؛ فرایندی که نقش کلیدی در شکل‌گیری طعم نهایی کاکائو دارد. بدون این مرحله‌ی تخمیر، دانه‌ی کاکائو طعمی تلخ و فاقد پیچیدگی طعمی مشخص شکلات خواهد داشت.

• خشک‌کردن و برشته‌کردن

پس از تخمیر، دانه‌ها خشک می‌شوند تا رطوبت اضافی از بین برود، سپس به کارخانه‌های فرآوری منتقل و برشته می‌شوند. فرایند برشته‌کردن، شبیه به برشته‌کردن دانه‌ی قهوه، به توسعه‌ی بیشتر طعم و رایحه‌ی مشخص کاکائو کمک می‌کند و همچنین پوسته‌ی بیرونی دانه را شکننده‌تر می‌سازد تا در مرحله‌ی بعد، به‌راحتی جدا شود.

• آسیاب‌کردن و تشکیل مایع کاکائو

پس از برشته‌شدن و جداسازی پوسته، مغز دانه‌ها آسیاب می‌شود. حرارت ایجادشده در حین آسیاب‌کردن، باعث ذوب‌شدن کره‌ی کاکائوی موجود در دانه می‌شود و خمیری غلیظ و چرب به نام «مایع کاکائو» (cocoa liquor) تشکیل می‌شود؛ ماده‌ای که، علی‌رغم نامش، هیچ الکلی در آن وجود ندارد و اساسا شکلات تلخ خالص و بدون شکر است.

• پرس هیدرولیک و جداسازی کره‌ی کاکائو

مرحله‌ی کلیدی بعدی، عبور این مایع کاکائو از یک پرس هیدرولیک قدرتمند است. این دستگاه، تحت فشار بسیار بالا، کره‌ی کاکائو (چربی) را از بخش جامد آن جدا می‌کند. آنچه پس از این فشار باقی می‌ماند، کیکی سفت و خشک از کاکائو است که دیگر تنها ده تا دوازده درصد چربی باقی‌مانده دارد. این کیک خشک، در نهایت، آسیاب و به پودر نرم و یکدستی تبدیل می‌شود که همان پودر کاکائوی نهایی است.

دو نوع اصلی پودر کاکائو؛ طبیعی در برابر داچ

یکی از مهم‌ترین نکاتی که هنگام خرید و استفاده از پودر کاکائو باید بدانید، تفاوت میان دو نوع اصلی آن، یعنی پودر کاکائوی «طبیعی» و پودر کاکائوی «داچ/هلندی» یا «قلیایی‌شده»، است.

• پودر کاکائوی طبیعی

پودر کاکائوی طبیعی، همان محصول خام و فرآوری‌نشده‌ی فرایند بالاست؛ بدون هیچ مرحله‌ی شیمیایی اضافه. این نوع پودر، به‌طور طبیعی اسیدی است و معمولا pH آن بین پنج تا شش قرار دارد. طعم آن، تندتر، میوه‌ای‌تر و تلخ‌تر از نوع داچ است و رنگی روشن‌تر، مایل به قهوه‌ای روشن دارد. بیشتر برندهای بزرگ و شناخته‌شده‌ی کاکائو، از جمله برندهای رایج در قفسه‌ی فروشگاه‌ها، از نوع طبیعی هستند.

• پودر کاکائوی داچ (قلیایی‌شده)

پودر کاکائوی داچ، که به آن «پودر کاکائوی قلیایی‌ شده» هم گفته می‌شود، محصولی است که برای نخستین‌بار در اوایل قرن نوزدهم توسط شیمی‌دان هلندی، کونراد یوهانس فن هویتن، ابداع شد. در این فرایند، دانه‌های کاکائو (پیش یا پس از برشته‌شدن) در محلولی قلیایی، معمولا پتاسیم کربنات، شسته می‌شوند؛ فرایندی که اسیدیته‌ی طبیعی کاکائو را خنثی می‌کند و pH آن را به حدود هفت (خنثی) یا حتی بالاتر می‌رساند.

نتیجه‌ی این فرایند، پودری با رنگ تیره‌تر (قهوه‌ای‌مایل‌به‌قرمز یا حتی سیاه در موارد قلیایی‌سازی شدید)، طعمی ملایم‌تر و کمتر تلخ، و حلالیت بهتر در مایعات است؛ ویژگی‌هایی که آن را برای بسیاری از دستورهای قنادی صنعتی، به‌ویژه محصولاتی مانند بیسکویت‌های شکلاتی تیره، جذاب‌تر کرده است.

کدام نوع پودر کاکائو را برای چه کاری استفاده کنیم؟

انتخاب میان این دو نوع، به دستور پخت بستگی دارد، نه صرفا ترجیح شخصی. دلیل این موضوع، به واکنش شیمیایی پودر کاکائو با عوامل بالابرنده مانند بکینگ‌سودا و بکینگ‌پودر مربوط می‌شود. پودر کاکائوی طبیعی، به دلیل اسیدی‌بودن، با بکینگ‌سودا (که ماده‌ای قلیایی است) واکنش می‌دهد و به پف‌کردن و باز‌شدن بافت کمک می‌کند؛ به همین دلیل، در دستورهایی که از بکینگ‌سودا استفاده می‌کنند، معمولا پودر طبیعی توصیه می‌شود. 

در مقابل، پودر کاکائوی داچ، چون خنثی است، چنین واکنشی ایجاد نمی‌کند و بیشتر در دستورهایی که از بکینگ‌پودر (که خودش حاوی عامل اسیدی لازم است) استفاده می‌کنند، به کار می‌رود. به‌طور کلی، بهتر است همیشه نوع پیشنهادشده در دستور پخت را رعایت کنید؛ چراکه جایگزینی نادرست میان این دو، می‌تواند بر بافت و حجم نهایی محصول پخته‌شده اثر منفی بگذارد.

کاربردهای پودر کاکائو

پودر کاکائو، به دلیل طعم غلیظ و تمرکز بالای ترکیبات کاکائویی (بدون چربی و شکر اضافی شکلات کامل)، در طیف گسترده‌ای از کاربردهای آشپزی و قنادی استفاده می‌شود. در شیرینی‌پزی، از کیک‌های شکلاتی، براونی و کلوچه گرفته تا بیسکویت و موس شکلاتی، پودر کاکائو جزء پایه و اصلی بسیاری از دستورهاست. در نوشیدنی‌ها، از کاکائوی داغ سنتی گرفته تا اسموتی‌ها و شیک‌های شکلاتی، این پودر پایه‌ی اصلی طعم شکلاتی را فراهم می‌کند. علاوه بر این، پودر کاکائو در صنایع غذایی، برای تولید گرانولا، شکلات صبحانه و سایر محصولات فرآوری‌شده نیز کاربرد گسترده‌ای دارد.

فواید پودر کاکائو برای سلامتی

پودر کاکائوی طبیعی، به دلیل تراکم بالای فلاونوئید در حجم کم (چون فاقد چربی و شکر اضافی شکلات کامل است)، یکی از غنی‌ترین منابع غذایی این آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی محسوب می‌شود. فلاونوئیدهای کاکائو، در پژوهش‌های متعدد، با بهبود عملکرد عروق خونی، کاهش التهاب و حمایت از سلامت قلب مرتبط دانسته شده‌اند. پودر کاکائو همچنین منبع خوبی از مواد معدنی مانند منیزیم، آهن، مس و روی است؛ عناصری که در عملکرد عصبی، تولید انرژی و سلامت استخوان نقش دارند.

نکته‌ی مهم اینجاست که این فواید، عمدتا به پودر کاکائوی طبیعی و کمتر‌فرآوری‌شده مربوط می‌شود. فرایند قلیایی‌سازی (داچ)، بخش قابل‌توجهی از فلاونوئیدهای کاکائو را از بین می‌برد؛ برخی تحلیل‌ها نشان می‌دهند این کاهش می‌تواند تا شصت درصد باشد. به همین دلیل، اگر هدف اصلی شما از مصرف پودر کاکائو، بهره‌مندی از فواید سلامتی آن است، پودر طبیعی و کمتر‌فرآوری‌شده، انتخاب بهتری نسبت به نوع داچ خواهد بود.

مضرات و نکات احتیاطی مصرف پودر کاکائو

با وجود فواید بالقوه، مصرف پودر کاکائو هم محدودیت‌ها و نکات احتیاطی خاص خود را دارد. پودر کاکائو، به‌طور طبیعی، حاوی کافئین و به‌ویژه تئوبرومین است؛ ترکیباتی که در افراد حساس به کافئین، می‌توانند بی‌خوابی، تپش قلب یا تحریک‌پذیری ایجاد کنند. همچنین، همان‌طور که در مقالات دیگر به آن اشاره شده، تئوبرومین موجود در کاکائو، برای حیوانات خانگی، به‌ویژه سگ‌ها، می‌تواند بسیار خطرناک و حتی کشنده باشد.

نکته‌ی دیگر، تفاوت پودر کاکائوی خالص با «کاکائوی فوری» یا پودرهای نوشیدنی شکلاتی آماده است؛ محصولاتی که معمولا شکر، شیر خشک و افزودنی‌های زیادی دارند و از نظر ارزش تغذیه‌ای، فاصله‌ی زیادی با پودر کاکائوی خالص دارند. برای بهره‌مندی واقعی از فواید کاکائو، همیشه باید به دنبال پودر کاکائوی خالص و بدون شکر افزوده بود.

منبع: شونیز پلاس