تاریخچه شکلات در ایران؛ از ورود کاکائو تا اولین کارخانه شکلات‌سازی

داستان ورود کاکائو و شکلات به ایران، داستانی است که با کارگاه‌های کوچک تافی‌سازی آغاز می‌شود و در طول چند دهه، به یک صنعت واقعی با صادرات و ده‌ها برند شناخته‌شده تبدیل می‌شود. در این مقاله، این مسیر را از ابتدا تا امروز دنبال می‌کنیم و تاریخچه شکلات در ایران را زیر ذره‌بین می‌بریم.

تاریخچه شکلات در ایران؛ ابتدای مسیر

پیش از آنکه شکلات به شکل صنعتی و تخته‌ای امروزی وارد ایران شود، ترکیبات کاکائو به شکلی محدود در برخی شیرینی‌های سنتی ایرانی به‌کار می‌رفت. این استفاده، بیشتر جنبه محلی و خانگی داشت تا یک صنعت سازمان‌یافته؛ کاکائو در آن دوران، هنوز کالایی وارداتی و نسبتا کمیاب محسوب می‌شد که عمدتا از طریق مسیرهای تجاری با اروپا و روسیه به کشور راه پیدا می‌کرد. در آن دوران، شیرینی‌های سنتی ایرانی بر پایه موادی مانند شکر، گلاب، زعفران، پسته و بادام شکل گرفته بودند؛ و کاکائو، به‌عنوان یک ماده اولیه وارداتی و نسبتا غریبه، هنوز جایگاه ثابت و پررنگی در سبد خوراکی‌های روزمره ایرانیان پیدا نکرده بود. صنعتی‌شدن واقعی تولید و مصرف شکلات در ایران، همانند بسیاری از کشورهای دیگر، سابقه‌ای چندان طولانی ندارد و به دهه‌های میانی قرن بیستم میلادی بازمی‌گردد که در مقاله تاریخچه شکلات در جهان به آن پرداختیم.

نخستین گام‌ها؛ ورود شکلات به‌عنوان کالای وارداتی و تجاری

یکی از نقاط عطف مهم در ورود رسمی و تجاری شکلات به بازار ایران، فعالیت‌های تجاری بود که اواخر دهه ۱۳۳۰ خورشیدی شکل گرفت. علی خسروشاهی در سال ۱۳۳۸ شرکتی با نام «خوراک» تأسیس کرد که یکی از حوزه‌های فعالیت آن، واردات و توزیع انواع شکلات در کنار شیر، غذای کودک و دارو بود. این فعالیت‌ها، بخشی از روندی بودند که به‌تدریج، شکلات را از یک کالای لوکس و وارداتی، به محصولی در دسترس‌تر برای بازار ایران تبدیل کردند. در همان دوران، شرکت خوراک قراردادهای تجاری مهمی هم با شرکت‌های بین‌المللی منعقد کرد که نشان می‌دهد ورود شکلات به ایران، بخشی از یک روند گسترده‌تر تعامل تجاری کشور با بازارهای جهانی بود، نه یک رویداد مجزا و تصادفی.

تبریز؛ خاستگاه صنعت شکلات‌سازی ایران

اگر بخواهیم یک شهر را به‌عنوان خاستگاه اصلی صنعت شکلات‌سازی ایران معرفی کنیم، آن شهر بی‌تردید تبریز است. داستان این صنعت در تبریز، با نام دو برادر گره خورده است.

داستان دو برادر و شرکت داداش برادر

گفته می‌شود که اولین کارخانه شکلات‌سازی در سال 1313 توسط کاظم کوزه کانی در مشهد تاسیس شده است. او ظاهرا سالیانه حدود 150 کیلوگرم شکلات تولید می‌کرد. یک دهه‌ی بعد، نخستین کارخانه تولید شکلات در تبریز، در سال 1323 تاسیس شد؛ زمانی که دو برادر به نام‌های داداش و غائب‌علی بیوک، با تجربه‌ای که در زمینه ساخت انواع شیرینی از روسیه کسب کرده بودند، به ایران بازگشتند و در کارگاهی در شهر تبریز فعالیت خود را آغاز کردند. نخستین محصولات این کارگاه، یک نوع تافی شیری دست‌ساز به نام «ریس» و آب‌نبات‌های رنگی در شکل‌های مختلف بود؛ محصولاتی که هرچند هنوز «شکلات» به معنای دقیق کلمه نبودند، اما زیربنای صنعت شیرینی و شکلات مدرن ایران را شکل دادند. تولید در آن سال‌ها، کاملا دستی و در مقیاس کوچک انجام می‌شد؛ کارگاهی خانوادگی که فاصله زیادی با مفهوم امروزی یک کارخانه صنعتی داشت، اما همان نطفه اولیه‌ای بود که بعدها به یکی از بزرگ‌ترین خوشه‌های صنعتی شیرینی و شکلات کشور تبدیل شد.

روند رشد این کارگاه کوچک، در سال ۱۳۴۱ وارد مرحله تازه‌ای شد؛ برادران بیوک، شرکت خود را با نام «داداش برادر» به‌طور رسمی به ثبت رساندند و با به‌کارگیری ماشین‌آلات جدید و پیشرفته‌تر، ظرفیت تولیدی کارخانه را به‌طور چشمگیری افزایش دادند. این نوسازی، نقطه آغاز واقعی تولید صنعتی و در مقیاس بزرگ‌تر شکلات و شیرینی در ایران محسوب می‌شود. برند شونیز در واقع محصول میراث خانوادگی برادران بیوک است و واقعا هیجان‌انگیز است وقتی به این مسئله فکر می‌کنیم که ریشه‌ی یکی از معتبرترین برندهای امروزی شکلات ایران، به یک کارگاه کوچک در دهه 1320 بازمی‌گردد. 

گسترش صنعت شکلات ایران در دهه‌های ۱۳۵۰ و ۱۳۶۰

موفقیت نخستین کارخانه‌های شکلات‌سازی تبریز، به‌تدریج زمینه‌ساز ورود بازیگران تازه به این صنعت شد. و این روند رشد، در دهه‌های بعدی هم با ورود کارخانه‌های دیگری در زمینه تولید ویفر، بیسکویت و شکلات ادامه یافت؛ به‌طوری‌که تبریز، طی چند دهه، از یک کارگاه خانوادگی کوچک، به شهری با ده‌ها واحد صنعتی فعال در این حوزه تبدیل شد. جالب اینجاست که این رشد، عمدتا در سال‌های پس از انقلاب و در دهه‌های ۱۳۵۰ و ۱۳۶۰ شتاب گرفت؛ دوره‌ای که با وجود تحولات سیاسی و اقتصادی کشور، صنعت شکلات و شیرینی تبریز توانست مسیر رشد خود را همچنان حفظ کند.

چرا تبریز به قطب شکلات ایران تبدیل شد؟

تمرکز صنعت شکلات و شیرینی در تبریز و استان آذربایجان شرقی، پدیده‌ای تصادفی نبود؛ بلکه نتیجه مستقیم همان کارگاه‌های اولیه و انباشت تدریجی دانش فنی، نیروی کار متخصص و زیرساخت صنعتی در این منطقه بود. نزدیکی جغرافیایی تبریز به مسیرهای تجاری شمال کشور و مرزهای قفقاز و روسیه نیز، احتمالا در تسهیل دسترسی اولیه به دانش فنی و حتی ماشین‌آلات این صنعت، نقشی داشته است؛ همان مسیری که برادران بیوک هم برای بازگشت به ایران و آغاز فعالیت خود از آن استفاده کردند. با گذشت زمان، حضور چند کارخانه موفق در یک شهر، به‌طور طبیعی زمینه‌ساز شکل‌گیری یک «خوشه صنعتی» شد؛ پدیده‌ای که در آن، نیروی کار ماهر، تأمین‌کنندگان مواد اولیه و دانش فنی، همگی در یک منطقه جغرافیایی تمرکز پیدا می‌کنند و رقابت و همکاری هم‌زمان میان کارخانه‌ها، به رشد کلی صنعت کمک می‌کند.

این تمرکز، امروز هم در آمارهای صادراتی کشور به‌وضوح دیده می‌شود؛ بخش قابل‌توجهی از صادرات شیرینی و شکلات ایران، همچنان از استان آذربایجان شرقی صورت می‌گیرد؛ آماری که جایگاه تاریخی و صنعتی تبریز را در این حوزه تایید می‌کند و نشان می‌دهد میراث آن‌ها همچنان در ساختار اقتصادی امروز این صنعت، تاثیرگذار است.

دوران معاصر؛ صنعت شکلات ایران امروز

امروز، نزدیک به هزار واحد صنعتی در سراسر ایران در زمینه تولید شیرینی و شکلات فعالیت می‌کنند؛ واحدهایی با ظرفیت تولید سالانه نزدیک به ده میلیون تن. البته حجم واقعی تولید این کارخانه‌ها، تنها حدود نیمی از ظرفیت اسمی آن‌هاست؛ فاصله‌ای که می‌تواند ناشی از عواملی مانند نوسانات بازار داخلی، هزینه‌های واردات مواد اولیه و رقابت با برندهای خارجی باشد. نکته قابل‌توجه دیگر، رشد صادرات است؛ نزدیک به بیست درصد از تولیدات این صنعت، راهی بازارهای خارج از کشور می‌شود و صادرات شکلات ایرانی، به‌ خصوص در دهه ۱۳۸۰، افزایش چشمگیری را تجربه کرده است.

از نظر تنوع محصول هم، صنعت شکلات ایران مسیر قابل‌توجهی را طی کرده است. کارخانه‌هایی که در دهه‌های ۱۳۵۰ و ۱۳۶۰ فعالیت خود را با محصولات ساده‌ای مانند تافی و آب‌نبات آغاز کرده بودند، در دهه‌های اخیر به سمت تولید شکلات‌ واقعی تخته‌ای، لقمه‌ای، حبه‌ای و محصولات متنوع‌تر حرکت کرده‌اند؛ روندی که با تغییر ذائقه و انتظارات مصرف‌کننده ایرانی هم‌راستا بوده است. ناگفته نماند که کاکائو در آب‌وهوای ایران قابل‌کشت نیست، تمام دانه‌ها و مواد اولیه کاکائویی مورد نیاز صنعت شکلات کشور، همچنان از طریق واردات تأمین می‌شود. 

شونیز تخته ای - شکلات واقعی تخت تلخ 85% (6 بسته 100 گرمی)

2,400,000 تومان

مشاهده و خرید

شونیز تخته ای - شکلات واقعی تخت تلخ 78% (6 بسته 100 گرمی)

2,280,000 تومان

مشاهده و خرید

جمع‌بندی

تاریخچه ورود کاکائو و شکلات به ایران، داستانی از تبدیل‌شدن یک کالای وارداتی و لوکس، به یک صنعت داخلی بالغ و صادرات‌محور است. از استفاده محدود و سنتی کاکائو در شیرینی‌های محلی، تا کارگاه‌های کوچک تافی‌سازی برادران بیوک در تبریز، و در نهایت شکل‌گیری صنعتی با نزدیک به هزار واحد تولیدی، این مسیر نشان می‌دهد چگونه یک محصول بیگانه، در طول چند دهه، بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ خوراکی و اقتصاد صنعتی ایران شده است.

سوالات متداول (FAQs)

1. خاستگاه و قطب اصلی صنعت شکلات‌سازی در ایران کجاست؟ 

   شهر تبریز به عنوان خاستگاه و قطب بلامنازع صنعت شکلات و شیرینی ایران شناخته می‌شود. دلیل این امر تمرکز کارگاه‌های اولیه، انباشت تدریجی دانش فنی، وجود نیروی کار متخصص و نزدیکی به مسیرهای تجاری روسیه و قفقاز بوده است.

2. اولین کارخانه شکلات‌سازی ایران چه زمانی و توسط چه کسی تاسیس شد؟

    بر اساس شواهد، اولین کارخانه شکلات‌سازی در سال ۱۳۱۳ توسط فردی به نام «کاظم کوزه‌کانی» در مشهد تاسیس شد. با این حال، پایه‌گذاری صنعتی و مستمر این حوزه یک دهه بعد در سال ۱۳۲۳ در تبریز توسط «برادران بیوک» با تولید تافی دست‌ساز رقم خورد.

3.  پیش از ورود شکلات‌های صنعتی، آیا کاکائو در ایران مصرف می‌شد؟ 

   بله، اما به شکلی بسیار محدود. پیش از رواج شکلات‌های تخته‌ای، کاکائو به عنوان یک ماده اولیه وارداتی، لوکس و نسبتاً کمیاب، صرفاً جنبه استفاده محلی و خانگی در تهیه برخی شیرینی‌های سنتی داشت و جایگاهی در سبد مصرفی روزمره مردم نداشت.

4. ریشه برند معروف «شونیز» به کجا بازمی‌گردد؟ 

   ریشه برند معتبر شونیز به میراث خانوادگی دو برادر به نام‌های داداش و غائب‌علی بیوک بازمی‌گردد. آن‌ها در سال ۱۳۲۳ یک کارگاه کوچک آب‌نبات و تافی‌سازی در تبریز راه‌اندازی کردند که بعدها در سال ۱۳۴۱ با نام رسمی شرکت «داداش برادر» به تولید صنعتی و انبوه رسید.

5.  چه کسی شکلات را از یک کالای لوکس به محصولی در دسترس در ایران تبدیل کرد؟ 

   علی خسروشاهی یکی از چهره‌های کلیدی در این زمینه بود. او در سال ۱۳۳۸ شرکت «خوراک» را تاسیس کرد و با انعقاد قراردادهای بین‌المللی و واردات و توزیع گسترده، نقش مهمی در در دسترس قرار گرفتن شکلات برای عموم مردم ایفا کرد.

6. وضعیت کنونی صنعت شکلات در ایران و صادرات آن چگونه است؟ 

   در حال حاضر نزدیک به هزار واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه نزدیک به ده میلیون تن در ایران فعالیت دارند (هرچند تولید واقعی حدود نیمی از این ظرفیت است). از این میزان تولید، نزدیک به ۲۰ درصد به بازارهای جهانی صادر می‌شود؛ با این وجود تمام دانه‌های کاکائوی مورد نیاز این کارخانه‌ها کاملاً وارداتی است.

منبع: شونیز پلاس