انواع دانه‌های کاکائو را بشناسید؛ از فوراسترو تا کریولو

وقتی به شکلات‌های مختلف نگاه می‌کنید، ممکن است تصور کنید همه آن‌ها از یک ماده اولیه ثابت و یکسان به دست آمده‌اند. اما حقیقت این است که دنیای مدرن کاکائو، پیچیدگی و تنوع بی‌نظیری دارد. امروزه طعم‌سازان و متخصصان صنعت به خوبی می‌دانند که راز خلق یک شکلات درجه‌یک، انتخاب دقیق نژاد دانه کاکائو است. 

دانه کاکائو چیست؟

پیش از آنکه به سراغ نژادهای مختلف برویم، باید بدانیم دانه کاکائو در حالت طبیعی چه ویژگی‌هایی دارد. درخت کاکائو فقط در کمربند استوایی زمین (۲۰ درجه شمال و جنوب خط استوا) رشد می‌کند. میوه‌های این درخت به شکل غلاف‌های بیضی‌شکل و بزرگی هستند که مستقیما روی تنه درخت می‌رویند.

وقتی این غلاف‌ها شکافته می‌شوند، دانه‌های کاکائو در میان یک لایه گوشتی، سفیدرنگ و لزج قرار دارند. طعم دانه‌های خام کاکائو در حالت طبیعی اصلا شبیه به شکلاتی که می‌شناسیم نیست؛ بلکه بسیار تلخ، گس و به طور طبیعی ترش‌مزه است. تفاوت در ساختار ژنتیکی همین دانه‌های تلخ و ترش است که باعث می‌شود یک شکلات، طعمی میوه‌ای داشته باشد و شکلاتی دیگر، طعمی خاکی و کلاسیک.

معرفی انواع دانه‌های کاکائو 

دانشمندان گیاه‌شناس و متخصصان صنعت شکلات، دانه‌های کاکائو را به سه نژاد اصلی و یک نژاد کمیاب (مجموعا چهار دسته) تقسیم می‌کنند که در ادامه به تفصیل آن‌ها را بررسی می‌کنیم.

۱. دانه کاکائو فوراسترو (Forastero)

اگر تا به حال در زندگی‌تان یک شکلات تخته‌ای معمولی یا تجاری خورده‌اید، به احتمال ۹۹ درصد در حال چشیدن طعم دانه «فوراسترو» بوده‌اید. کلمه فوراسترو در زبان اسپانیایی به معنای «بیگانه» یا «خارجی» است.

• سهم بازار و کشت: این نژاد بیش از ۸۰ تا ۹۰ درصد از کل تولید کاکائو در جهان را به خود اختصاص داده است. درختان فوراسترو بسیار مقاوم هستند، در برابر بیماری‌های گیاهی سرسختی بالایی نشان می‌دهند و محصول بسیار زیادی تولید می‌کنند. به همین دلیل، کشاورزان در سراسر جهان (به ویژه در غرب آفریقا، برزیل و اندونزی) تمایل زیادی به کاشت این نژاد دارند.
• پروفایل طعمی: فوراسترو همان طعم کلاسیک، عمیق و خاکی کاکائو را ارائه می‌دهد که بیشتر مردم با آن آشنا هستند. دانه‌های کاکائوی آفریقا که عمدتا از همین نژاد هستند، طعمی عمیق، خاکی و کلاسیک دارند. با این حال، این دانه فاقد پیچیدگی‌های طعمی، نت‌های میوه‌ای یا گلی است و تلخی آن نسبتا زیاد است. به همین دلیل، در کارخانه‌ها معمولا آن را با شکر و شیر ترکیب می‌کنند تا شکلات‌های تجاری و عامه‌پسند تولید کنند.

۲. دانه کاکائو کریولو (Criollo)

کریولو در نقطه مقابل فوراسترو قرار دارد. کلمه کریولو به معنای «بومی» است و به دانه‌هایی اشاره دارد که هزاران سال پیش توسط تمدن‌های مایا و المک در آمریکای مرکزی اهلی شدند و در نوشیدنی‌های باستانی مورد استفاده قرار می‌گرفتند (برای اطلاعات بیشتر، مقاله تاریخچه شکلات را بخوانید).

• سهم بازار و کشت: این نژاد بسیار کمیاب است و تنها حدود ۱ تا ۵ درصد از کل کاکائوی جهان را تشکیل می‌دهد. درخت کریولو به شدت حساس و آسیب‌پذیر است، در برابر آفات مقاومت پایینی دارد و محصول بسیار کمی می‌دهد. کشت این دانه نیازمند مراقبت‌های ویژه و شرایط اقلیمی بسیار دقیق در مناطقی مانند ونزوئلا، مکزیک و کلمبیا است.
• پروفایل طعمی: کریولو به عنوان باکیفیت‌ترین و ظریف‌ترین دانه کاکائو در جهان شناخته می‌شود. طعم آن به هیچ وجه تلخی آزاردهنده فوراسترو را ندارد. در عوض، پر از پیچیدگی‌های طعمی است و نت‌هایی از کارامل، عسل، آجیل‌های برشته و میوه‌های شیرین را در خود جای داده است. شکلات‌سازان حرفه‌ای از این دانه‌ها برای تولید گران‌ترین و لوکس‌ترین شکلات‌ واقعی تلخ جهان استفاده می‌کنند تا مصرف‌کننده بتواند بدون نیاز به شکر زیاد، از طعم اصیل کاکائو لذت ببرد.

۳. دانه کاکائو ترینیتاریو (Trinitario)

همان‌طور که از نام این دانه پیداست، خاستگاه آن به جزیره «ترینیداد» (Trinidad) در دریای کارائیب برمی‌گردد. داستان پیدایش این دانه بسیار جالب است. در قرن هجدهم میلادی، یک طوفان و بیماری مهلک، تقریبا تمام مزارع حساس کریولو را در جزیره ترینیداد نابود کرد. کشاورزان برای جبران خسارت، دانه‌های مقاوم فوراسترو را به جزیره آوردند. ترکیب طبیعی و گرده‌افشانی متقاطع بین فوراستروهای جدید و معدود درختان کریولوی باقی‌مانده، منجر به تولد نژاد دورگه‌ای به نام «ترینیتاریو» شد.

• سهم بازار و کشت: ترینیتاریو حدود ۱۰ درصد از تولید جهانی را به خود اختصاص داده است و امروزه در بسیاری از کشورهای استوایی کشت می‌شود. این درخت، مقاومت و بازدهی بالای فوراسترو را از یک سو، و کیفیت طعمی کریولو را از سوی دیگر به ارث برده است.
• پروفایل طعمی: این دانه ترکیبی از بهترین‌های هر دو جهان است. شما در ترینیتاریو پایه طعمی قوی و شکلاتی فوراسترو را حس می‌کنید که با ظرافت‌های میوه‌ای و شرابی کریولو تزئین شده است. این نژاد یکی از محبوب‌ترین انتخاب‌ها برای تولید شکلات‌های تلخ مرغوب و باکیفیت در بازارهای جهانی است.

۴. دانه کاکائو ناسیونال (Nacional)

علاوه بر سه نژاد اصلی، یک گونه‌ بسیار خاص دیگر وجود دارد که تنها در اکوادور یافت می‌شود و به آن «ناسیونال» یا «آریبا» (Arriba) می‌گویند. این دانه یکی از قدیمی‌ترین و کمیاب‌ترین گونه‌های کاکائو در جهان است.

• اهمیت و ویژگی‌ها: ناسیونال از نظر ژنتیکی به خانواده فوراسترو تعلق دارد، اما به دلیل جهش‌های طبیعی و شرایط استثنایی آب‌وهوایی در اکوادور، پروفایل طعمی آن دگرگون شده است. کاکائوی اکوادور که از این دانه‌ها به دست می‌آید، رایحه‌ای گلی و شبیه به یاسمن دارد.
• لوکس‌ترین کاربرد: نایاب بودن این دانه باعث شده تا گران‌ترین شکلات‌های جهان از آن ساخته شوند. به عنوان مثال، شکلات توآک (To’ak Chocolate) که در اکوادور تولید می‌شود و قیمت هر تخته از آن بین ۳۰۰ تا ۴۰۰ دلار است، از همین دانه‌های بسیار نایاب ناسیونال به دست می‌آید. این شکلات‌های لوکس، درست مانند شراب‌های کهنه، در بشکه‌های چوبی مخصوص، جاافتاده می‌شوند تا طعم پیچیده دانه‌های ناسیونال به اوج بلوغ خود برسد.

اینجا باید به معجزه تخمیر هم اشاره کنیم. طعم‌های پیچیده دانه‌ها در حالت خام پنهان هستند. مهم‌ترین مرحله برای بیدار کردن این طعم‌ها، «تخمیر» است. بلافاصله پس از برداشت، دانه‌ها به همراه لایه سفید دورشان در جعبه‌های چوبی قرار می‌گیرند. در این مرحله، میکروارگانیسم‌ها قندهای لایه سفید را مصرف کرده و اسیدهای آلی مختلفی (مثل اسید استیک و لاکتیک) تولید می‌کنند. این اسیدها به درون دانه کاکائو نفوذ کرده و تلخی بیش از حد آن را کاهش می‌دهند. در واقع، بخشی از ترشی مطبوع و طعم‌های میوه‌ای که در شکلات‌های باکیفیت و تک‌خاستگاه حس می‌کنیم، یادگار مستقیم همین مرحله حیاتی تخمیر است.

دفعه بعد که یک تکه شکلات تلخ باکیفیت را در دهان می‌گذارید، به صدای شکستن آن گوش دهید، عطر آن را عمیقا استشمام کنید و سعی کنید حدس بزنید که در حال چشیدن کدام نژاد از این گیاه باستانی هستید.

منبع: شونیز پلاس