لسیتین در شکلات چیست و چه کاربرد و فوایدی دارد؟

«لسیتین سویا» یا «لسیتین آفتابگردان» اغلب در کنار کاکائو، کره کاکائو و شکر، در اکثر شکلات‌های صنعتی حضور دارد. برای بسیاری از مصرف‌کنندگان، این نام ناآشنا کمی نگران‌کننده به نظر می‌رسد. در این مقاله بررسی می‌کنیم لسیتین در شکلات دقیقا چیست، چه نقشی در فرآیند تولید دارد و آیا مصرف آن جای نگرانی دارد یا خیر.

لسیتین چیست؟

لسیتین گروهی از ترکیبات چربی طبیعی به نام فسفولیپید است که در بافت‌های گیاهی و جانوری، از جمله دانه سویا، دانه آفتابگردان، زرده تخم‌مرغ و حتی بدن انسان یافت می‌شود. در صنایع غذایی، لسیتین به‌ عنوان یک امولسیفایر (ماده ترکیب‌کننده) استفاده می‌شود؛ یعنی ترکیبی که به آب و چربی کمک می‌کند به‌جای جدا شدن از هم، به‌صورت یکنواخت با یکدیگر مخلوط بمانند.

چرا از لسیتین در شکلات استفاده می‌شود؟

شکلات از ترکیب ذرات جامد کاکائو (که خاصیتی آب‌دوست دارند) و کره کاکائو (که چربی است) ساخته می‌شود. بدون یک ماده واسط مناسب، این دو جزء به‌راحتی از هم جدا می‌شوند و بافتی ناهمگن و دانه‌دانه ایجاد می‌کنند. لسیتین همین نقش واسط را بازی می‌کند و اجازه نمی‌دهد کاکائو و کره کاکائو از یکدیگر جدا شوند. معمولا مقدار لسیتین استفاده‌شده در یک تخته شکلات، بسیار اندک است؛ اغلب کمتر از یک درصد وزن کل محصول، که با این حال تاثیر قابل‌توجهی روی بافت نهایی دارد.

نقش لسیتین در فرآیند تولید شکلات

• کاهش نیاز به کره کاکائو

یکی از مهم‌ترین کارکردهای لسیتین، کاهش غلظت شکلات مذاب است. این ویژگی به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد با مقدار کمتری کره کاکائو، به همان روانی و قابلیت قالب‌گیری مورد نیاز برسند؛ چون کره کاکائو ماده‌ای نسبتا گران‌قیمت است، این موضوع از نظر اقتصادی برای تولیدکنندگان اهمیت زیادی دارد.

• افزایش ماندگاری و جلوگیری از سفیدک

یکی از مشکلات رایج شکلات، ایجاد لایه سفید یا خاکستری‌رنگ روی سطح آن است (همان سفیدک زدن شکلات) که اصطلاحا «بلوم» (Bloom) نامیده می‌شود و معمولا نتیجه بلورهای چربی جدا‌شده در اثر نوسان دماست. لسیتین با کمک به یکنواختی ساختار چربی در شکلات، می‌تواند تا حدی از این پدیده جلوگیری کند و ماندگاری ظاهری محصول را افزایش دهد.

• بهبود بافت و روانی شکلات

در مرحله تولید، شکلات مذاب باید به‌راحتی در قالب‌ها جریان یابد تا شکلی یکدست و بدون حباب هوا پیدا کند. لسیتین با کاهش کشش سطحی شکلات مذاب، این فرایند را ساده‌تر می‌کند و به تولید محصولی صاف و براق کمک می‌کند.

منبع لسیتین؛ سویا یا آفتابگردان؟

رایج‌ترین منبع لسیتین در صنعت شکلات‌سازی، دانه سویا است؛ چون در دسترس‌تر و ارزان‌تر از سایر منابع است. با این حال، به دلیل افزایش حساسیت برخی مصرف‌کنندگان به سویا (چه به دلایل آلرژیک و چه ترجیحات شخصی مانند پرهیز از محصولات تراریخته)، برخی تولیدکنندگان از لسیتین آفتابگردان به‌ عنوان جایگزین استفاده می‌کنند. از نظر عملکرد در فرآیند تولید، هر دو نوع کارایی مشابهی دارند و تفاوت اصلی آن‌ها بیشتر به منبع گیاهی و ملاحظات مصرف‌کننده بازمی‌گردد.

شونیز تخته ای - شکلات واقعی تخت تلخ 85% (6 بسته 100 گرمی)

2,100,000 تومان

مشاهده و خرید

آیا لسیتین در شکلات مضر است؟

بر اساس شواهد علمی موجود، لسیتین ماده‌ای بی‌خطر و غیرسمی است که در مقادیر معمول مصرفی در صنعت غذایی مشکلی برای اغلب افراد ایجاد نمی‌کند. سازمان‌های نظارتی غذایی در بسیاری از کشورها، مصرف لسیتین را در محدوده استاندارد، بی‌خطر اعلام کرده‌اند. تنها گروهی که باید احتیاط بیشتری داشته باشند، افراد دارای حساسیت شناخته‌شده به سویا هستند؛ برای این افراد، بررسی نوع لسیتین به‌کاررفته (سویا یا آفتابگردان) روی برچسب محصول اهمیت زیادی دارد.

چگونه لسیتین را روی برچسب شکلات تشخیص دهیم؟

در فهرست مواد اولیه، لسیتین معمولا با یکی از این عبارت‌ها مشخص می‌شود:

• لسیتین سویا (Soy Lecithin)
• لسیتین آفتابگردان (Sunflower Lecithin)
• کد افزودنی E322

معمولا لسیتین در انتهای فهرست مواد اولیه، با مقداری بسیار اندک (کمتر از یک درصد وزن کل محصول) ذکر می‌شود؛ همین موضوع نشان می‌دهد این ماده صرفا نقش کمکی دارد و جزء اصلی ترکیب شکلات واقعی محسوب نمی‌شود.

آیا شکلات بدون لسیتین هم وجود دارد؟

بله؛ برخی برندهای شکلات، به‌ خصوص تولیدکنندگان دست‌ساز، ترجیح می‌دهند از لسیتین استفاده نکنند و به‌جای آن، از مقدار بیشتری کره کاکائو برای رسیدن به بافت مناسب بهره ببرند. این نوع شکلات‌ها معمولا روی بسته‌بندی عبارت «بدون لسیتین» یا فهرست مواد اولیه کوتاه‌تری دارند. طعم و بافت این محصولات ممکن است کمی متفاوت از نمونه‌های حاوی لسیتین باشد، اما از نظر کیفیت، لزوما بهتر یا بدتر نیستند؛ تفاوت اصلی بیشتر در فلسفه تولید و هزینه نهایی محصول است.

لسیتین ماده‌ای طبیعی و بی‌خطر است که نقش یک «ترکیب‌کننده» را ایفا و کمک می‌کند کاکائو و کره کاکائو به‌طور یکنواخت با هم ترکیب شوند، بافت شکلات روان‌تر شود و ماندگاری آن افزایش یابد. حضور این ماده در فهرست مواد اولیه، نشانه‌ای از افت کیفیت محصول نیست؛ بلکه بخشی معمول و استاندارد از فرآیند صنعتی تولید شکلات محسوب می‌شود. تنها افرادی که به سویا حساسیت دارند، باید نوع لسیتین به‌کاررفته را روی برچسب بررسی کنند.

منبع: شونیز پلاس