تمپرینگ شکلات چیست و چگونه انجام می‌شود؟

بدون تمپرینگ درست، همان شکلات باکیفیت هم می‌تواند کدر، لکه‌دار، شکننده یا حتی چرب به نظر برسد. برای هر کسی که قصد دارد شکلات را در خانه ذوب و قالب‌گیری کند، یا حرفه‌ای وارد دنیای شکلات‌سازی شود، درک تمپرینگ نقطه‌ی شروع اصلی است. 

تمپرینگ شکلات چیست؟

تمپرینگ فرایندی کنترل‌شده از گرم‌ کردن، سرد کردن و دوباره گرم‌ کردن شکلات است که هدف آن، شکل‌دهی به ساختار کریستالی کره‌ی کاکائو، یعنی چربی طبیعی موجود در شکلات، است. کره‌ی کاکائو می‌تواند در شش شکل کریستالی متفاوت منجمد شود که هرکدام نقطه‌ی ذوب، پایداری و ظاهر متفاوتی دارند. تنها یکی از این شش شکل، که به آن کریستال نوع پنج یا بتا (β) گفته می‌شود، شکلاتی با ظاهر براق، بافت محکم، صدای شکستن تمیز و ذوب‌شدن یکنواخت در دهان ایجاد می‌کند. هدف تمپرینگ، دقیقا هدایت مولکول‌های چربی به‌سمت شکل‌گیری همین کریستال‌های باثبات و حذف پنج نوع کریستال دیگر است.

اگر شکلات بدون تمپرینگ منجمد شود، مخلوطی نامنظم از انواع مختلف کریستال‌ها شکل می‌گیرد. نتیجه، شکلاتی است با ظاهر مات و کدر، لکه‌های سفید یا خاکستری روی سطح، بافت نرم و شکننده، و ذوب‌شدنی ناهموار. این پدیده، که اغلب به اشتباه «کپک‌زدگی» نامیده می‌شود، در واقع همان «سفیدک زدن» است؛ نشانه‌ی مهاجرت و تبلور نادرست کره‌ی کاکائو، نه خرابی یا آلودگی شکلات.

چرا تمپرینگ این‌قدر اهمیت دارد؟

تمپرینگ فقط برای زیبایی‌شناسی نیست؛ عملکرد فیزیکی و حسی شکلات را هم تعیین می‌کند. شکلات تمپرشده، در دمای اتاق سفت و پایدار باقی می‌ماند، اما در دهان، دقیقا در محدوده‌ی دمای بدن، به‌سرعت و یکنواخت ذوب می‌شود؛ همان حسی که شکلات واقعی را از شکلات نامرغوب متمایز می‌کند. علاوه بر این، تمپرینگ صحیح باعث می‌شود شکلات به‌راحتی از قالب جدا شود، انقباض یکنواختی هنگام سرد شدن داشته باشد و عمر ماندگاری طولانی‌تری پیدا کند.

سه روش اصلی تمپرینگ شکلات

برای رسیدن به کریستال‌های پایدار نوع پنج، چند روش رایج وجود دارد که هرکدام برای شرایط و حجم کار متفاوتی مناسب هستند.

• روش تبلینگ (Tabling)

روش تبلینگ، روشی سنتی و بسیار دقیق است که در کارگاه‌های حرفه‌ای شکلات‌سازی رایج است. در این روش، شکلات ذوب‌شده روی یک سطح سنگ مرمر خنک ریخته می‌شود و با کاردک به‌طور مداوم پخش و جمع‌آوری می‌شود تا دما به‌سرعت و به‌طور یکنواخت پایین بیاید. این حرکت مداوم، به شکل‌گیری کریستال‌های پایدار کمک می‌کند. تابلینگ نتیجه‌ای بسیار دقیق می‌دهد، اما به مهارت دستی بالا، تجربه و همچنین یک سطح سنگی مناسب نیاز دارد و برای تولید در مقیاس کوچک خانگی چندان عملی نیست.

• روش سیدینگ (Seeding)

روش سیدینگ، محبوب‌ترین و در دسترس‌ترین روش برای علاقه‌مندان خانگی و بسیاری از شیرینی‌پزهای حرفه‌ای است. در این روش، بخشی از شکلات (معمولا حدود دو‌سوم) ذوب و به دمای مشخصی رسانده می‌شود، سپس قطعات کوچک شکلات جامد و از‌ قبل‌ تمپرشده (که به آن «سید» یا بذر گفته می‌شود) به آن اضافه می‌شود. این تکه‌های جامد، که از قبل حاوی کریستال‌های پایدار نوع پنج هستند، مانند یک الگو عمل می‌کنند و به مولکول‌های چربی ذوب‌شده کمک می‌کنند تا حول همان ساختار کریستالی درست شکل بگیرند. این روش به تجهیزات خاصی نیاز ندارد و برای اکثر کاربردهای خانگی و حرفه‌ای کوچک، نتیجه‌ی قابل‌اعتمادی می‌دهد.

• روش مایکروویو

روش مایکروویو، نسخه‌ای ساده‌شده و سریع‌تر از سیدینگ است که در میان شکلات‌کاران خانگی بسیار محبوب شده است. در این روش، شکلات خردشده در فواصل کوتاه و با توان پایین در مایکروویو گرم می‌شود و پس از هر فاصله، کاملا هم زده می‌شود. حرارت ملایم و متناوب باعث می‌شود بخشی از شکلات کاملا ذوب نشود و همان تکه‌های جامد باقی‌مانده، نقش «سید» را ایفا کنند. این روش نیازی به دماسنج دقیق یا سطح مرمر ندارد، اما موفقیت آن به‌شدت به توجه و دقت در زمان‌بندی وابسته است.

منحنی دمایی تمپرینگ؛ عددهایی که باید بدانید

مهم‌ترین بخش هر روش تمپرینگ، رعایت منحنی دمایی درست است. این منحنی، بسته به نوع شکلات (تلخ، شیری یا سفید) کمی متفاوت است، چون درصد جامدات کاکائو و شیر در هرکدام، نقطه‌ی ذوب کره‌ی کاکائو را تغییر می‌دهد.

برای شکلات تلخ، فرایند معمولا با ذوب‌کردن شکلات تا دمای حدود 45 الی 50 درجه‌ی سانتی‌گراد آغاز می‌شود؛ دمایی که تمام شش نوع کریستال را کاملا ذوب می‌کند و به‌اصطلاح «حافظه‌ی کریستالی» شکلات را پاک می‌کند. سپس شکلات باید تا حدود 27 درجه خنک شود؛ دمایی که در آن کریستال‌های پایدار و ناپایدار هر دو شروع به شکل‌گیری می‌کنند. مرحله‌ی پایانی، گرم‌کردن مجدد و ملایم شکلات تا دمای کاری نهایی، حدود 31 الی 32 درجه است؛ دمایی که در آن کریستال‌های ناپایدار دوباره ذوب می‌شوند، اما کریستال‌های پایدار نوع پنج دست‌نخورده باقی می‌مانند.

برای شکلات شیری، به دلیل وجود جامدات شیر، این دماها کمی پایین‌تر است: ذوب اولیه حدود 45 درجه، سرد کردن تا حدود 26 درجه، و دمای کاری نهایی حدود 30 تا 31 درجه. شکلات سفید، که حساس‌ترین نوع از نظر دمایی است، معمولا باید در دمای کاری نهایی حدود 29 تا 30 درجه نگه داشته شود.

شونیز حبه ای - شکلات واقعی حبه ای شیری (6 بسته 100 گرمی)

1,680,000 تومان

مشاهده و خرید

چگونه بفهمیم شکلات به‌درستی تمپر شده است؟

ساده‌ترین راه برای آزمایش تمپر شکلات، فروبردن نوک یک کاردک یا کاغذ روغنی در شکلات و گذاشتن آن در دمای اتاق برای پنج تا ده دقیقه است. اگر شکلات به‌درستی تمپر شده باشد، در همین بازه‌ی زمانی کوتاه، سفت و براق می‌شود، بدون هیچ لکه یا رگه‌ی مات. اگر شکلات هنوز نرم، چسبناک یا کدر باقی بماند، به این معناست که تمپرینگ ناقص بوده و باید فرایند تکرار شود.

اشتباهات رایج در تمپرینگ شکلات

• یکی از رایج‌ترین اشتباهات، ورود حتی مقدار بسیار کمی آب یا بخار به داخل شکلات است؛ نکته‌ای که می‌تواند باعث «گیر‌کردن» یا سفت و دانه‌دانه‌شدن ناگهانی شکلات شود، به همین دلیل، تمام ابزارها و ظروف باید کاملا خشک باشند.
• اشتباه رایج دیگر، عبور از دمای مجاز در هر مرحله است. گرم‌کردن بیش‌ازحد شکلات می‌تواند باعث سوختن آن شود، به‌ویژه در مورد شکلات شیری و سفید که به دلیل وجود شیر، به گرمای بیش‌ازحد حساس‌ترند. از سوی دیگر، سرد‌کردن ناکافی یا عجولانه هم مانع از شکل‌گیری کامل کریستال‌های پایدار می‌شود. استفاده از یک دماسنج دیجیتال دقیق، به‌ویژه برای افراد تازه‌کار، تفاوت زیادی در نتیجه‌ی نهایی ایجاد می‌کند.

تمپرینگ شکلات، پلی است میان یک شکلات معمولی و شکلاتی حرفه‌ای با ظاهر براق، بافت سفت و ذوب‌شدن بی‌نقص در دهان. این فرایند، در اصل چیزی نیست جز هدایت دقیق کره‌ی کاکائو به‌سمت شکل‌گیری کریستال‌های پایدار نوع پنج، از طریق کنترل دقیق دما در سه مرحله‌ی ذوب، سردکردن و گرم‌کردن مجدد. با انتخاب روشی متناسب با ابزار و تجربه‌ی خود، از تابلینگ حرفه‌ای تا سیدینگ ساده یا مایکروویو خانگی، و با رعایت دقیق منحنی دمایی، هر علاقه‌مندی می‌تواند به نتیجه‌ای نزدیک به شکلات‌های حرفه‌ای برسد.

منبع: شونیز پلاس